保健食品在生产加工过程中，微生物（尤其是霉菌）超标是影响产品质量和安全的关键问题。微生物污染不仅会导致产品腐败变质，还可能引发消费者健康风险，因此必须采取系统性防控措施。以下从环境控制、生产工艺、人员管理和检测监控四个方面，详细阐述保健食品加工厂如何防控微生物与霉菌污染。
一、环境与设施控制
生产环境是微生物污染的首要源头。加工车间应达到洁净区标准，空气洁净度符合GMP要求。关键措施包括：安装高效空气过滤器（HEPA）以减少空气中的霉菌孢子；控制车间温湿度（温度≤26℃，湿度≤55%），避免霉菌滋生；地面、墙壁和天花板采用光滑、耐腐蚀、易清洁的材料，定期使用食品级消毒剂（如过氧化氢、季铵盐类）进行彻底消毒；合理设计通风系统，确保空气流向从清洁区向非清洁区，防止交叉污染。
二、生产工艺优化
生产流程中的每个环节都需严格把控。原料采购时，需对供应商进行审核，确保原料微生物指标合格；储存环节应分区管理，原料与成品分开，并控制仓库温湿度。加工过程中，采用热处理（如巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌）或非热技术（如紫外线、臭氧处理）杀灭微生物；设备如混合罐、灌装线应易于拆卸清洗，执行CIP（原位清洗）和SIP（原位灭菌）程序，避免卫生死角。包装材料应无菌处理，并密封储存，防止二次污染。
三、人员与操作管理
人员是微生物污染的重要媒介。所有员工需接受卫生培训，进入车间前严格执行更衣、洗手、消毒程序（如使用酒精洗手液），穿戴无菌工作服、口罩和手套。制定标准操作规程（SOP），禁止携带个人物品进入生产区，定期进行健康检查。加强现场监督，确保操作规范，减少人为引入污染的风险。
四、检测与监控体系
建立全面的微生物监控计划是防控超标的核心。定期对空气、设备表面、原料和半成品进行微生物采样检测，重点监控霉菌、酵母菌和细菌总数。采用快速检测技术（如ATP生物荧光法）实时评估卫生状况，并建立追溯系统，一旦发现超标，立即排查原因并采取纠正措施（如加强清洁、调整工艺参数）。每年进行第三方审核，确保体系持续改进。
保健食品加工厂需通过环境控制、工艺优化、人员管理和检测监控的综合策略，构建从原料到成品的全链条防控体系。只有这样，才能有效降低微生物和霉菌污染风险，保障产品质量与消费者安全，同时提升企业竞争力。
